Опоздавший День Рождения
Наконец то решился провести на работе междусобойчик, посвященный давно прошедшему Дню Рождения. Тут кстати, обещали подарить свиную голову. В авторитетной книжке (Хорошая Кухня) присмотрел рецептик. Дело за малым, дождаться подарка. Дождался. Сразу скажу – при реализации этого рецепта я потерпел НЕУДАЧУ (хотя и относительную), но так как обсуждение проблем то же полезно – то выкладываю свою поделку с о своим IMHO.
Фаршированная Свиная Голова
Наконец прибыла долгожданный подарок.
Голова была сильно заморожена (на пятачке белое снег). К сожалению, для моих целей обрублена она очень коротко, прямо за ушами, для фаршировки нужно, что бы был еще кусочек шеи.
Запечатать начинку просто нечем. К тому же морда была сильно обожжена паяльной лампой, местами кожа представляла твердые, хрупкие области. Я понимал всю проблематичность своей задумки, но все ж решил попробовать сделать.
Разморозил голову (при комнатной температуре, сутки). И аккуратно, с помощью ножа снял кожу с головы, оставляя на ней слой сала. Снял, но не до конца, у рыла оставил примерно сантиметров 10-15 верхней и нижней челюсти (просто отпилил этот кусок от головы)
Это делается, для того что бы нос свина не деформировался при готовке.
Вот получилась такая маска
Хорошо видны ожоги на коже и даже обугливание под нижней губой.
Обмыл свиную маску, на час поместил в соленую воду, вынул, и натер солью сушеными травками (душица, базилик, укроп) – оставил в холоде (на балконе) на ночь.
Утром, смыл излишки соли с кожи. Сделал начинку: дважды пропустил через мясорубку свинину, говядину, куски с головы, травка всякая, сухарики, яйца и немного крымского хереса.
Все отверстия и разрывы на коже зашил, изнутри маску выложил пластиками сала (сделал как бы сальную камеру), закрыл салом же горло. Нафаршировал. Фарш прикрыл пластом сала, а при отсутствии кожи сверху прикрыл пергаментом и прошил как смог. Мордочку замотал плотно бинтом. В рецепте рекомендовалось заунуть в пасть еще кость (позволит избежать деформации морды) я не стал делать и ……после пожалел. Марлей плотно обернул всю мордочку. Осталось поставить варить и тут ЗАСАДА, башка оказалась большой, ни в одну кастрюлю у меня не влазила, к тому же уши торчали. Пришлось использовать эмалированное ведро, но все равно, голова вошла в него плотно.
На дне ведра была подставка к которой НЕОБХОДИМО примотать голову. Посолил воду, добавил пряных травок и начал варить – 8 часов. Рекомендованная температура 80 С – у меня же, кода я проверял была 90-95 С. Затем остудил голову в полученном бульоне.
Можно доставать. И тут ОБЛОМ. КОЖА головы лопнуа! Начинка просто лежала в лоскутах кожи. Вот такая неудача. Сложил начинку в контейнер, воткнул в нее кудрявую петрушку (на подоконнике растет) и залил желатином, пусть хоть такая будет оболочка. Поставил в холодильник.
Обидно. На мой взгляд (кроме кривизны рук) причины моей неудачи
Замороженность головы. Для таких целей нужна свежая.
Обожженная кожа. Она стала хрупкой и склонной к разрыву.
Не стал вставлять в челюсти свиньи кость. Привело к деформации морды.
Голова обрублена за ушами. Практически это не дало мне правильно закрыть начинку.
Нарушенный температурный режим варки. Плюс, голову нужно было вынуть из бульона. Кожа стала просто слишком мягкой.
Вот где то так.
Планировал делать салаты. Нужен майонез. Покупной не очень здорово. Стал делать сам.
Майонез
Взял 10 перепелиных яиц. Отделил желтки. Очень не просто. Скорлупа толстая, желтки маленькие, но в принципе, в конце концов это можно сделать.
Перепелиные брал потому что на них нет сальманелеза.
Венчиком сбил желтки. Налил в чашку, примерно, 150 мл оливкового масла и аккуратно, по капле, чайной ложкой стал добавлять к желткам не прекращая взбивать. Именно по капле, с края ложки капал (а не выливал).
Когда соус хорошо загустеет прибавил немного фруктозы, соли, перца и несколько капель лимонного сока, продолжая взбивать. Снова стал приливать масло, теперь уже побольше, в конце добавил лимонного сока (ушло примерно 1.5 ст. л) и 1ст.л горчицы. Все хорошо вымесил. Майонез получился очень густой, плотный.
На вкус приятный. Вначале я взбивал блендером (с насадкой венчиком), но потом взял ручной – оказалось удобнее.
Один из салатов я сделал из ананаса. Разрезал вдоль. Вырезал мякоть, и в получившуюся выемку положил кусочки яблок (чуть, присыпал корицей, но лимонный сок не нужен, сок ананаса не хуже), груш, ананаса, слив, киви. Сверху посыпал фруктозой и лимонной мятой.
Вообщем стол был таким (щелкнул впопыхах, не очень четко)
Если кратко: (с начала стола в конец) контейнер с паштетом из шпрот (размешал вилкой шпроты с майонезом и желтками), “начинка” свинюшки в желе с квашенной капустой, шпроты, корнишоны, фруктовый салат, маринованный имбирь, слоеный салат (отварной картофель, кусочки вареной курицы, каперсы, оливки, зеленый горошек – все промазано смесью сметаны и майонеза, сверху отварные мидии), хлеб (выпек) и суши. Кроме тортика тут все.
Главное присутствующим понравилось (критерий истины – съели все).
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
Чуток обжарил свежую, шинкованную с луком, долил кипяточку (мало) и не более 10 мин тушил. Усе нормально вышло.
.
Мне только одно интересно-а вот ежели б не лопнула голова-КАК это едят? 
Экзотичненько.... 
