Солонина
Чтобы заготовить мясо впрок, то есть на долгое время, следует правильно посолить его и потом правильно хранить.
Солить можно любое мясо - говядину, баранину, свинину, телятину. Чаще всего берут для этой цели говядину (делают солонину) и свинину, которую обязательно солят перед копчением.
Мясо молодых животных сочнее и вкуснее, чем старых. Слишком жирная говядина для посола нежелательна (жир при хранении прогоркает).
Посуда.
Раньше для приготовления солонины пользовались деревянной или глиняной посудой ( Деревянные чаны, кадки, бочки).НО они не должны быть сделаны из ели и сосны, так как смола этих деревьев придает мясу неприятный запах. Лучшая деревянная посуда для этих целей - из дуба и липы, хотя и у нее есть недостатки: такие бочки могут дать течь, и тогда мясо закиснет. Этого можно избежать, просмолив кадки и бочки внутри древесной смолой, которая совершенно не вредит посолке. Осмолить можно и снаружи, но поскольку смола отстает, это придется делать по крайней мере раз в год.
Перед солением чаны, бочки или кадки аккуратно вымойте и пропарьте. Положите в них ветки можжевельника, облейте их небольшим количеством воды и опустите туда камень, раскаленный докрасна. Образуется пар с приятным запахом можжевельника.
Глиняную посуду - горшки и глубокие плошки - легче содержать в чистоте, но они легко бьются и, кроме того, недостаточно вместительны для засолки большого количества мяса.
Как глиняную, так и деревянную посуду с соленым мясом надо покрывать деревянными, хорошо прилаженными крышками.
Компоненты для засолки.
Вам потребуются белая соль, селитра, сахарный песок, различные пряности, придающие мясу особый вкус или запах: лавровый лист, перец, можжевеловые ягоды, тмин, майоран, имбирь и др.
Соль - основной компонент, без нее мясо не сохранить. Она отнимает у мяса много влаги и делает более сухим. Сочность готового мяса во многом зависит от способа приготовления. Лучшим считается мокрое соление.
Однако мясо, посоленное сухим способом, сохраняется лучше.
Селитру добавляют главным образом для того, чтобы придать вареной солонине приятный цвет. Добавляйте селитру строго по рецепту. Если ее много, мясо будет жестким и грубым, а на разрезе ноздреватым.
Сахарный песок, наоборот, придает мясу мягкость, делает продукт нежным на вкус.
Погода.
Погода требуется умеренно теплая, даже прохладная. Нежелательны как жара, так и холод. При очень жаркой погоде солить мясо опасно, потому что оно может испортиться прежде, чем вы его посолите. Такое мясо не вбирает в себя соль как следует. Непригодно и мороженое мясо, так как оно начнет таять и тоже может испортиться.
Если погода ясная, свежая, без мороза, то мясо перед солением можно вывесить на день или два, чтобы оно проветрилось.
Помещение.
Солить надо в умеренно холодном месте, где есть естественная вентиляция, но куда не проникают лучи солнца. Температура - не более 8-10, но и не меньше 1 градуса тепла. Лучше всего это делать в чистом и сухом подвале, в котором не хранятся картофель и овощи. Сырость для мяса хуже, чем теплый воздух, и оно быстро загнивает.
Есть у вас погреб
????????????
Подготовка мяса.
Мясо перед посолкой очень аккуратно очистите от загрязнений, крови, жил и желез. Все углубления в нем, которые образовались там, где были кости, хорошо засыпьте солью. В жаркую погоду мясо надо осматривать особенно внимательно, чтобы в него не попали мухи, другие насекомые или их личинки.
Обычно применяют два способа посола (и их комбинация)): сухой посол и мокрый посол. Мясопродукты обрабатываются сухой посолочной смесью, в состав которой, кроме соли, входят также селитра и сахар.
Благодаря селитре сохраняется красный цвет мяса, а сахар смягчает остро-соленый вкус соли, способствует более активному протеканию молочнокислого брожения и придает более приятный вкус продуктам.
Сухое соление.
Используется при посолке жирных мясопродуктов - шпика, грудинок, окороков. Жировая ткань почти не теряет влаги, просаливается равномерно.
Прежде чем положить кусок мяса в посуду, посыпьте его со всех сторон селитрой, растолченной в порошок. Делать это лучше через сито, тогда селитра ляжет на мясо ровно. После селитры кусок мяса посыпьте солью как можно ровнее - на толстые части больше, чем на тонкие.
На дно посуды насыпьте толстый слой соли и на него положите куски мяса. Если мясо солится с кожей, как, например, свинина, то куски кладут кожей вниз.
Уложив первый слой мяса в посуду, посыпьте его еще раз солью и укладывайте рядами дальше, пересыпая каждый слой.
Тонкие, например, брюшные куски должны солиться примерно две недели, а толстые - 3-5 и более недель, причем раз в неделю их нужно перекладывать в обратном порядке, добавляя немного соли и сахара.
Для посолки свинины или говядины по сухому способу на 10 кг мяса требуется 850 г соли, 26 г селитры, 22 г сахарного песка.
Мокрое соление.
Оно заключается в том, что мясо солится в рассоле, который не должен быть ни слишком слабым, ни слишком крепким. В слабом - мясо долго не хранится, а в крепком - получается пересоленным и слишком жестким.
Рассол делают так. Соль, селитру и сахарный песок растворяют в воде и кипятят 10 минут. Пену снимают. Дают рассолу отстояться, остыть, и после этого осторожно сливают без осадка.
Травы заварите в отдельной посуде, дайте им настояться и полученный настой влейте в уже приготовленный рассол (3,-3,5 кг на ведро воды). Раствор считается нормальным, если в нем плавает куриное яйцо.
Селитры ?-205 г, сахара - по вкусу: от 60 до 615 г на ведро воды. Если сахара будете класть больше, то селитры положите меньше.
Для того, чтобы мясо находилось все время в рассоле и не всплывало, накройте его сверху деревянным кругом, в котором есть несколько отверстий. На круг положите камень.
Мясо будет готово через 2 недели - полутора месяцев, что зависит от крепости рассола, толщины кусков, температуры воздуха, где происходит соление, и от того, какое мясо вы желаете получить.
Смешанное соление.
Смешанным солением, при котором посолка мяса начинается по сухому способу, а заканчивается мокрым солением, пользуются чаще всего.
Этот способ применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения и приготовления свинокопченостей.
Вначале делают сухую засолку посолочной смесью, приготовленной из расчета: 1кг соли, 16 г селитры, 50 г сахара. В посолочную смесь иногда добавляют толченый чеснок или пряности. Засолку делают как и при сухом способе - в течение 2 недель держат мясо в прохладном месте, а затем заливают рассолом.
Рассол (смотри выше) кипятят, процеживают и охлаждают. Далее посолку производят как при мокром солении. Через 2-3 недели мясо вынимают из рассола и проветривают.
Как вариант еще рецептуры посола - на мой взгляд попроще:
Сухой посол.
После обвалки говядину или свинину, предназначенные для приготовления колбас, салями, саздармы (типа колбасы продукт) и других продуктов, нарезают кусочками весом 50-60 г, укладывают в деревянную или эмалированную посуду (корыто, кастрюлю или ведро), пересыпают селитрой и сахаром (на 1 кг мяса - 1 г селитры и 1 г сахара) и хорошо перемешивают; затем посыпают солью, исходя из расчета на 1 кг мяса - 22-25 г соли; снова перемешивают до равномерного распределения соли. Посоленное мясо хорошо утрамбовывают в посуде и заглаживают поверхность во избежание проникновения в него воздуха. Затем его выдерживают в течение 24-48 часов при температуре 3-4°. При .более высокой температуре процесс посола протекает быстрее (10-12 часов), а при более низкой -г- медленнее. У хорошо засоленного мяса цвет внутренних слоев ярко-красный.
Предназначенное для приготовления суджуков и луканок (похоже на колбасы, набивают в кишки мясо и оставляют зреть) мясо кладут в корзину и выдерживают в течение 3-4 суток для отцеживания известной части содержащейся в нем воды. Необходимо иметь в виду, что при выдерживании мяса при температуре 3-4° оно не выделяет воды до 48-го часа; поэтому мясо необходимо выдерживать более длительное время.
Зачищенные куски, говядины, свинины или баранины, предназначенные для приготовления бастурмы, копченых, копчено-вареных или вареных продуктов, солят следующим образом. Каждый кусок натирают прежде всего небольшим количеством селитры и сахара, а затем обильно солью. Подготовленные таким образом куски мяса плотно укладывают в подходящую посуду и посыпают солью до полного их покрытия. Затем укладывают второй слой мяса, который также посыпают солью и т. д. до наполнения посуды. Через несколько дней мясо начинает выделять часть содержащейся в нем воды и соль растворяется. Образуется рассол высокой концентрации. В нем мясо выдерживается в течение 21 суток, а возможно и больше. Засоленное мясо приобретает жесткую консистенцию.
Для придания лучшего аромата засоленному мясу, между отдельными кусками можно положить лавровый лист и зубки чеснока.
В данном случае количество соли не определяется, а количество селитры и сахара не должно превышать 1 г на 1 кг мяса.
Засоленное таким образом мясо пересолено и поэтому при использовании его необходимо извлечь часть соли. Для этой цели мясо замачивают в тепловатой воде, в которой его выдерживают в течение 2-3 суток в зависимости от толщины кусков. За это время воду несколько раз меняют. Обессоливание мяса происходит лучше и быстрее в проточной воде.
Степень обессоливания мяса определяется его консистенцией. Вымоченное мясо должно обмякнуть к приобрести консистенцию почти свежего мяса. Более верный способ определения степени обессоливания следующий. Отрезать от плотных частей кусочек мяса, запечь его и попробовать. Если мясо все еще соленое, необходимо продолжить вымачивание его в воде.
Мокрый посол.
Мясо, предназначенное для приготовления менее стойких продуктов, солят в рассоле, состав которого следующий: 10 л воды, 1,8 кг соли, 30 г селитры и 50 г сахара. Рассол варят, образовавшуюся пену удаляют шумовкой, затем его процеживают и охлаждают. Мясо, предназначенное для посола, укладывают в подходящую посуду, сверху кладут доску или деревянную решетку и заливают рассолом, в котором его выдерживают в течение 6-10 суток.
Концентрацию рассола можно проверить при помощи свежего яйца, которое опускают в рассол, охладив рассол до температуры 10-15°. Если яйцо погружается на дно, это означает, что соли в рассоле недостаточно. В таком случае необходимо добавить такое количество соли, чтобы яйцо всплыло на поверхность.
В рассоле мясо не пересаливается, как при сухом посоле, ввиду чего при дальнейшей переработке его не приходится вымачивать, а лишь только промывать тепловатой водой.
А вот более конкретные рецепты
Посолка говядины и баранины
Применяют обыкновенную и пряную (с перцем и лавровым листом) посолку. Туши разрубают на части (отруба) нужных размеров и формы. Говяжью полутушу обычно делят на четвертины: переднюю часть разрубают на 10 частей, заднюю - на 7. Можно делить и на более мелкие куски. Для ускорения посола толстые мягкие отруба надрезают, а трубчатые кости разрубают в косом направлении. Голяшки и зарез не солят. Баранью тушу разрубают на две половины, которые делят на 4-5 частей каждую. Рульку, голяшку, а зарез не солят.
Куски мяса натирают посолочной смесью. При крепком посоле расходуется 10%, при слабом - 8% посолочной смеси к массе мяса. В смесь для пряного посола кладут черный или душистый перец в зернах, лавровый лист, иногда чеснок. Мясо укладывают в бочку, пересыпая посолочной смесью, покрывают крышкой с грузом. Через 3-4 дня мясо уплотняется и выделяет рассол. При необходимости добавляют свежий, охлажденный 20%-ный рассол. Через 15-20 дней солонина готова. Иногда мясо солят в рассоле 25-26%-ной концентрации, выдерживая в нем 20-30 суток.
Копчености
Для копчения используют только соленые мясопродукты. Копчение мясопродуктов можно проводить довольно простыми способами. Например, непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, где устраиваются специальные вешала для мяса и заслонки для регулирования концентрации дыма. Продукты хорошего качества получаются при поддержании в печи слабого огня или при тлении опилок. Можно соорудить на чердаке специальную коптильню. Для этого около трубы делают из кирпича или досок, обитых железом, коптильню в виде шкафа с дверью высотой 1,5-2 м и размером 1X1. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и иметь отверстия вверху и внизу, соединяющие ее с трубой. Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, через верхнее - выходит. В такой коптилке с помощью заслонок можно легко регулировать режим копчения.
Подобное устройство можно соорудить в садоогоро-де, на даче. Для этого в земле делают канавку глубиной 30-40 см, шириной 25-30 см и длиной 90-120 см. Сверху канавку засыпают слоем земли, оставляя открытым оба ее края. Над отверстием одного конца канавки устанавливают высокую бочку без дна или квад-патный деревянный короб высотой около 1,5 м. Внизу края бочки или короба обсыпают землей так, чтобы дым из канавки не выходил мимо. С другого конца канавки устраивают очаг.
В бочке или коробке в верхней части делают планку для подвешивания окороков. В качестве топлива для копчения используют древесину яблонь, вишен, груши, а также древесину плотных пород деревьев - дуба, бука (дрова хвойные и березовые малопригодны для копчения). Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много дыма.
Для придания окорокам приятного аромата и вкуса , поверх дров кладут душистые травы и кустарники: полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие.
Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов, в зависимости от степени их солености. Затем обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.
Перед копчением температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100°С. Продолжительность копчения составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптилки, подвешивают в прохладном месте, снимают с них марлевое покрытие. Для предохранения от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.
Холодное копчение применяют для приготовления окороков на длительное хранение.
Коптят в дыму при температуре 20-25°С в течение 2-3 суток. При этом окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом.
По окончании копчения выдерживают их в прохладном помещении 15-30 дней. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают густой слой опилок или опилки в смеси со щепой. Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно солят сухим способом.
Копчение считается законченным, если продукт приобретает коричнево-желтоватый цвет, приятный специфический вкус и запах и имеет сухую и блестящую поверхность.
По окончании копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат в течение 3-10 суток в зависимости от вида продукта. Выход готовой продукции - 70% к исходной массе мяса. Копченые изделия хранят в упакованном виде не более месяца при температуре, близкой к 0°С.
Копченые окорок и лопатки
5 кг мяса, 2,5 л воды, 125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. л. сахара.
Выдержанное в рассоле мясо вынуть, вымочить около 3 часов в пресной кипяченой воде. Потом к ножке окорока или лопатке прикрепить проволочную петлю, подвесить и обсушить на сквозняке. После этого продукт укрепить за ту же петельку на металлическом пруте коптилки.
Способ копчения зависит от того, какие продукты вы намерены получить. Если после копчения вы хотите варить окорок, то его надо коптить горячим способом при температуре дыма 50-60° около 12 часов. Если же окорок предназначен для долгого хранения в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму при температуре 22-25°С примерно четверо суток, после чего еще выдерживают для просушки около месяца.
Окорока и лопатки холодного копчения хранятся 5-6, а иногда и 7 месяцев при идеальных условиях. Но, отрезая кусок окорока, старайтесь не повредить кожицу: она предохраняет мясо от порчи.
Примерный расчет 1 кг посолочной смеси на 10 кг мяса
И Еще достаточно простой рецепт СОЛОНИНЫ
возьмем на 1 кг соли 12 г селитры - хорошо перемешаем. В этой смеси
хорошо обвалять мясо (критерий хорошести - больше смесь не пристает к мясу)
уложить ее в ЭМАЛИРОВАННУЮ (без сколов) или КЕРАМИЧЕСКУЮ или ДЕРЕВЯННУЮ ёмкость в ряд, сверху посыпать соленой смесью, снова положим ряд и снова посыпаем и т.д. сверху накрываем мясо деревянным кругом сверху кладем груз и помещаем в прохладное помещение (+8)
Через 24 часа мясо заливают прокипяченым и охлажденным рассолом: 40г соли, 5 г селитры, 10 г сахара и 1 л воды.
Уровень рассола должен быть примерно на 1 см выше уровня мяса.
Через 20 дней мясо готово.
Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в течении 6 часов (вода кипяченая!!!!), а затем варят до готовности.
Можно использовать дополнительно пряности
любопытен еще способ ускоренного приготовления солонины.
Смешать 32 части соли, 1 часть селитры и 2 части сахара (помним, что 1 кг посолочной смеси - 10 кг мяса)
и ХОРОШО обвалять мясо в смеси. Обертываем кусок мяса в СУХОЙ кусок ХОЛСТА, кладем в кастрюлю и
накрываем сверху тарелкой (можно небольшой груз). Часов через 16 покажется немного рассола- ТОГДА МЯСО ПЕРЕВЕРНЕМ,
так делаем ежедневно. Кусок мяса в 3-3.5 кг просаливается за 8 дней.
Впрочем в настоящее время селитру не используют - используют
Нитрит натрия - – азотистокислый натрий NaNO2, соль; бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, плотность 2,17 г/см3, tпл 271 °С. Растворимость в воде (%): 45,07 (22 °С), 61,5 (99,9 °С); водные растворы имеют щелочную реакцию. Кислотами NaNO2 разлагается с выделением окислов азота. Получают NaNO2 при поглощении окислов азота щелочными растворами с последующим их упариванием. При охлаждении NaNO2 кристаллизуется. Н. н. применяют в реакциях диазотирования при производстве азокрасителей, как окислитель при выделении йода из иодидов, при изготовлении колбас для сохранения красного цвета мяса, в медицине как сосудорасширяющее средство.
Цитата из интернета: «Нитрит натрия – это яд, разрешенный для использования в колбасном производстве для того, чтобы фарш сохранял розовый цвет. В колбасе этого вещества очень мало, поэтому на этикетках не указывается его конкретное количество»
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
Он, блин, без масло должен быть, блин...
Погреба нет!
Вечером попробую, всё расскажу.
