У Камина
https://kamin.forumenko.com/

Летающий остров Лапута
https://kamin.forumenko.com/topic246.html		 Страница 1 из 1
Автор:  wow [ 25-02, 22:24 ]
Заголовок сообщения:  Летающий остров Лапута
Данный топик, открывается во исполнении моего обещания. Здесь будем учиться, на ЧИСТО НАУЧНОЙ ОСНОВЕ, извлекать солнечный свет из огурцов или набивать АБСОЛЮТНО СЛУЧАЙНЫЕ тексты постов и проч (на острове было много экзотических проектов).

Топик заявка. Зачну его чуток попозже (если сейчас не объявить, возможно утонет проект в моей лени).

Но БОЖЕ меня УПАСИ кого то чему то учить (но ведь это не мешает учиться :)? ) - зачем портить?
Автор:  lena8484 [ 26-02, 00:45 ]
Заголовок сообщения: 
А продолжить где?
Где про солнечный свет?
Автор:  wow [ 26-02, 09:08 ]
Заголовок сообщения: 
Это у Свифта :)
Автор:  wow [ 08-03, 11:25 ]
Заголовок сообщения: 
Наконец поборов свою задумчивость Известный Лапутянский Ученый (то бишь Я) решил поделится пригоршней своих раздумий с МИРОМ.
Он чуть опять не впал в состояние прострации, размышляя как лучше очинить гусиное перо, но в последний момент заметив, что оно достаточно острое обмакнул его в пузырек с чернилами и принялся писать.


О хранении замороженной рыбы
Хранение мороженой рыбы при низкой температуре позволяет замедлить или прекратить посмертные автолитические и бактериальные процессы и в значительной степени сохранить свойства, присущие свежей рыбе.
При хранении мороженой рыбы в тканях её тела развиваются физико-химические процессы, в результате которых с поверхности тела испаряется влага, увеличиваются размеры кристаллов льда при
одновременном уменьшении их количества в межклеточном пространстве. Все эти изменения усиливаются при колебаниях температуры во время хранения.

Так при заморозке, в клетках тканей появляются кристаллики льда (что не удивительно, состав клетки организма примерно таков Вода
70-80 % Минеральные соли 1,0-1,5 % Белки 10-20 % Углеводы 0,2-2,0 % Жиры 1-5 % Нуклеиновые кислоты 1,0-2,0 % АТФ, соли и др. вещества 0,1-0,5 %), хотя жидкость продолжает присутствовать в клетках. Кристаллики, рвут, клеточные мембраны, из за уменьшения количества воды (в жидкой форме) происходит дегидратация молекул белков. В результате замораживания и холодильного хранения внутриклеточная жидкость перемещается в межклеточные пространства - что приводит уже к денатурации белков.
Кстати повторное размораживание и замораживание еще БОЛЬШЕ ухудшает ситуацию.
В результате денатурации белков наблюдаются необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидной структуры мяса рыбы, ухудшается
способность мяса удерживать влагу при размораживании и появляется его сухость. Степень денатурации зависит от температуры и продолжительности хранения мороженой рыбы: с повышением температуры и увеличением продолжительности хранения количество денатурированного белка увеличивается. При этом наибольшая денатурация белка происходит в первоначальный после замораживания период хранения рыбы. Для достижения максимальной технологической обратимости необходимо быстрее проходить при замораживании температурную зону –1 ÷ –5°С.
На поверхности мороженой рыбы всегда рисутствуют бактерий в стадии анабиоза (когда холодно), а также разные микроорганизмы, развивающиеся при отрицательных температурах, что предопределяет возможность развития различных биохимических процессов. Во время длительного хранения мороженой рыбы возможна адаптация ферментов и микроорганизмов к низким температурам, что облегчает развитие протеолитических процессов, сопровождающихся накоплением в мясе свободных аминокислот и азотистых оснований.

Под действием кислорода воздуха липиды мороженой рыбы окисляются. В процессе окисления жира могут принимать участие окислительные ферменты, присутствующие в клетках плесневых грибов (которые всегда есть на поверхности), но основную роль играет кислород воздуха.

Охлаждение тела рыбы до температуры ниже точки замерзания протоплазмы ведёт к прекращению активной деятельности тканевых ферментов, а также жизнедеятельности всех мезофильных и многих видов психрофильных микроорганизмов. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесени. Известно несколько десятков видов микроорганизмов, которые могут размножаться при отрицательных температурах (кокки, бесспоровые палочки, дрожжи, плесени). На мороженой рыбе при температуре минус 4-6°С обычно растут ахромобактер и псевдомонас (Pseudomonas) и в меньших количествах – флавобактер, аэробактер и несколько видов микрококков. При температуре минус 8-10°С активно развивается несколько видов плесневых грибков, и в частности мукор
(Mucor), аспергиллус (Aspergillus), пенициллум (Penicillium). Плазма Penicillium замерзает при температуре –12-15°С, поэтому развитие плесеней на мороженых продуктах, хранящихся при температуре ниже –15°С, не происходит. Протеолитические процессы в тканях замороженного сырья водного происхождения развиваются очень медленно. Так, уже при 0°С активность протеолитических
ферментов уменьшается в 3-4 раза по сравнению с активностью при температуре 15-18°С, при минус 3°С – в 6-8 раз, а при минус 8-10°С – в 10-12 раз
Физические изменения в мороженой рыбе сводятся к усушке, перекристаллизации льда,изменению гистологической структуры тканей, изменению цвета кожного покрова и мяса рыбы. Во время
хранения рыбы, особенно при повышенных температурах (выше –18°С), часть воды в мясе рыбы находится в жидком состоянии. Эта вода испаряется из тканей рыбы, а лёд сублимируется. В результате этого масса рыбы уменьшается и происходит усушка. Степень усушки мороженой рыбы зависит от вида рыбы, температуры хранения, влажности воздуха в камере, способа упаковки и наличия глазури на поверхности рыбы. В среднем усушка при хранении рыбы составляет 0,1-0,4 % в месяц.

Для сохранения качества мороженой рыбы, замедления процессов окисления жира и испарения влаги с её поверхности применяют глазурование рыбы (водой и водными растворами антиокислителей), а также антиокислители, и поддерживают в камерах хранения оптимальный температурно-влажностный режим.


Выводы (опускаю экспериментальную базу)

При замороаживании и хранении рыбы наблюдается уменьшения содержания белковых фракций в мышечных тканей, причиной чего является является распад белков под действием протеолитических ферментов (осуществляют переваривание белков пищи; ).

Перед заморозкой рыбу необходимо ВСЕГДА чистить, т.к. в желудочно кишечном тракте присутствуют не только микроорганизмы, грибки и проч., но и различные пищеварительные ферменты, присутствие которых приводит к дальнейшему разрушению белков тканей.

"Дикая" рыба, хранится ЛУЧШЕ, чем заводская (однако по проишествию 3-4 месяцев "ухудшение" тушки и той и той примерно сравняются)

Замораживать рыбу надо очень быстро и охлаждать до температур порядка -28C (т.е. замораживать не пакет рыбы, а по отдельной тушке - в бытовом холодильнике. Впрочем lena8484может сразу в 3 это делать :) )
Т.е. все байки о поедании мамонта из вечной мерзлоты, это байки, там мясо, уже не мясо, труха.



В этом исследовании намм помог в частности Вестник МГТУ том 9, №5, 2006 г. стр.821-824
Автор:  lena8484 [ 08-03, 11:42 ]
Заголовок сообщения: 
Вовка, да я после таких рассказов на эту рыбку и глянуть побоюсь :oops:
Автор:  Volnushka [ 08-03, 13:44 ]
Заголовок сообщения: 
Вовка, ну и трактат!!! :shock: :crazy: Скажу честно - пролетела по диагонали - не могу сегодня много букв читать... :D


По теме. ;)
Недавно узнала, что печенку долго хранить в морозилке нельзя, потому как даже при глубокой заморозке в печени продолжаются процессы и через некоторое (какое не знаю) время она становится несъедобной. Во как... :(
Автор:  wow [ 08-03, 17:37 ]
Заголовок сообщения: 
Так печень то ТАКОЙ орган :) то ж всякое разное производит и содержит.
Автор:  wow [ 13-05, 15:02 ]
Заголовок сообщения: 
Известный Лапутянский Ученый - опустил глаза долу, туда, где копошиться жизнь и ..родил изобретение :)

Как известно, для картофельного пюре нужно мало-мало горячего молока и достаточно много смеси сливочного и растительно масел. Идея :)! Берем две пиалы на дно первой наливаем немного молока, сверху на нее ставим вторую (дно не задевает молоко) кладем в нее сливочное масло (из холодильника) - подливаем растительное масло и в микроволновку. :)
Дешево, сердито :) и руки свободны!
Автор:  nika888 [ 13-05, 18:19 ]
Заголовок сообщения: 
Вовка, какая гадость!
Сам-то пробовал?!
Автор:  lena8484 [ 13-05, 18:22 ]
Заголовок сообщения: 
Не-а, руки-то свободны :pleasantry:
А у меня заняты посудой, вернее её количеством перепачканной в ходя эксперемента. А кто добавлял подсолнечное масло в пюре?
Автор:  nika888 [ 13-05, 18:29 ]
Заголовок сообщения: 
lena8484 писал(а):
А кто добавлял подсолнечное масло в пюре?

Тот плЮвался, дальше, чем видел!!!
Я пробовала - не советую!!!
Автор:  lena8484 [ 13-05, 18:53 ]
Заголовок сообщения: 
Вовк, это мы тут с Ингой в лучших традициях ку твое ноу=хау обсудили :Rose: Не серчать :mad:
Автор:  nika888 [ 13-05, 19:54 ]
Заголовок сообщения: 
А на меня можно и серчать :yes:
Автор:  wow [ 13-05, 22:04 ]
Заголовок сообщения: 
Побовал :) Масло растительное+сливочное (я брал конеШна топленое) классическое французское сочетание :) для пюре. Ток они берут МНОГО, я ж обошелся небольшим объемом.
Разумеется сперва кипящее молоко в пюре, мешаем, потом масло :) Потом давленный чеснок, потом укроп (семена), красный перчик...и можно по совету Похлебкина огуречный рассол.


Пюре получается ГУСТЫМ (не детсадовским, ежли кто помнит).


P.S. А шо серчать то? На ШТО? Кому ведь и кобыла ЖоНА :) - я о вкусах ни когда не спорю....ежли сразу не тошнит иль поносу нету, то всегда найдутся И ЛЮБИТЕЛИ и ХУЛители :) имеют право :)

P.S.S.
nika888
Цитата:
А на меня можно и серчать

Давай я Лучше к тебе в гости приеду :) там и потолкуем на новой кухне :)
Автор:  lena8484 [ 14-05, 00:27 ]
Заголовок сообщения: 
А ты давай к нам тоже собирайся, у меня правда токо холодильник новый, но пюре найдем, без излишних изысков, то есть горячее масло, молоко, кусок мяса, стопка водки, огурчик и поговорить.
Автор:  wow [ 14-05, 11:47 ]
Заголовок сообщения: 
у тебя ж 3 холодильника
Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 4 часа
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/